吃吃吃，拉麵地理學

臺灣的日式拉麵流行風已經吹了十幾年，從早期號稱跨海學藝歸國的廚師，到日本電視冠軍來台開張的拉麵店，都曾引領風潮。然而臺灣大部分的拉麵迷，對於這些拉麵店來台沒多久就「自我沈淪」，多感到無可奈何。因為很多拉麵店為了迎合「臺灣口味」，做了許多修改，往往導致日本拉麵的那個「拉麵魂」不見了。麵軟趴趴、湯又稀，甚至還用粉泡湯頭，總是讓人大所失望。因此這幾年，開始有標榜正宗日本口味的拉麵店來臺開分店，號稱原汁原味，但根據觀察，有好幾家也已經跟市場屈服，把日本口味改掉了。因此，整個城市裡的拉麵大戰，都在標榜著什麼是正宗，什麼是道地，卻又與市場接受度在拉踞。而老一輩的臺灣人則很納悶，怎麼有這麼多的日式拉麵呢？

拉麵在日本一直被認為是屬於中華料理的脈絡，但事實上經過這麼多年的變化，卻已經成為日本獨特的飲食文化。拉麵飲食的序幕開啟，一般認為在明治時代，但當時並未造成大流行，頂多在中華街有一些店家賣這類「支那麵」。大正與昭和初期，拉麵雖然開始在各地出現，但真正的大風行，卻與戰後的經濟狀況有關。

在二戰後的日本，因為物資缺乏，大量資助或便宜傾銷的美國麵粉，間接助長了麵條的生產；而改良自中華麵的日式拉麵，也在許多從中國境內日本佔領區「引揚」歸來的日本人引進下，開始大行其道。由此可見，二戰前其實日本拉麵還未正式廣泛地風行，其興起與戰後的日本社會經濟狀況、美國勢力介入民眾生活物資供應，以及大量從中國回到日本的人民生活經驗都有關。

因為在二戰後，糧食飢饉問題一直存在，美援時代美國一樣供應了很多麵粉到日本，因而助長了拉麵的興起。加上一些有中國經驗的日本人從中國回到日本，開始煮起了中華麵，因此從一九五０年代後期一直到一九七０年代，拉麵開始走出中華街，大量地在日本各地出現，到最近二十年更是四處流行，進而成為日本飲食文化裡重要的一支。（其實日本拉麵興起的背景，與臺灣神奇的眷村牛肉麵一樣。戰後美援時代的臺灣，有著美國運來的麵粉，加上那些美國來的「軍中」的牛肉罐頭，因而在眷村裡混合出了四川沒有的四川牛肉麵，也興起了這些其實真的是臺灣土產的「牛肉麵」風行。否則，傳統台灣社會其實不太吃牛啊）

日本的拉麵大致分成豚骨、鹽味、醬油、味增幾種口味，有些則還用魚介類熬煮湯頭，甚至是雞湯為湯底。此外，還有一些變種的拉麵，像是以咖哩為湯底，或以沾麵方式來吃。總之，日本的拉麵已經成為一種博大精深的源流脈絡，不止日本全國風行，連在海外都開有分店呢！

我常覺得，那些冠上城市地名的拉麵，像是博多拉麵、喜多方拉麵、札幌拉麵、和歌山拉麵、熊本拉麵、旭川拉麵……，似乎都已經成為當地的代表，也發展出特別的拉麵流系。當一個拉麵透過湯頭的特色，以及配料的別緻，再冠上地名，往往就變成一種有趣的飲食地理話題。

日本拉麵的呈現方式，也非常有學問。一般除了麵條與湯汁外，還會加上叉燒、木耳、筍干、蔥花。有些地方性食材，或者創意加入的配料，都會讓拉麵有各種不同的美味與賣相。這些拉麵的擺盤，在那個圓圓的拉麵碗裡，就像是一個精心搭配的小小拉麵城市。綠色的蔥花，成片的叉燒，點綴的小配料，都必須精緻地呈現在碗裡。這種「堅持」，大概就是拉麵魂吧！

我喜歡在日本旅行時，在大城小鎮閒晃之際所不經意發現的拉麵美味。雖然老饕當然可以照著那琳瑯滿目的拉麵介紹書籍來造訪，但旅行中意外的發現，往往更令人回味。

吃過一蘭的，應該知道這些湯喝完會出現什麼字吧！？