2012年9月6日 星期四

拉麵:山頭火&一風堂&鳥華

最近很多日本的拉麵店來臺灣開分店,品質上已經比那一些變成「臺灣口味」的拉麵要好多了。這陣子吃了幾家,先來評一下吧。當然純屬個人意見,每個人的觀點自然會不一樣。第一個是SOGO的山頭火。山頭火我在美國就吃過了,不過來臺灣還是第一次。我點的是山頭火的鹽味豚骨拉麵,湯有夠油但濃度還好。因為我吃的量其實不多,今天點中份的,下次點小的就好了。我覺得山頭火的拉麵,湯頭真的還不夠濃厚,也許是鹽味豚骨,不是標榜博多系的豚骨嘛。不過它那一層油讓想減肥的我,只能哭哭了。

這是標榜以雞湯熬煮的鳥華白湯,兩種雞肉叉燒還不錯,湯頭真的就是看運氣了。我去吃過四次,每次的濃厚程度都不一樣,有時候很稀,有時候很濃。至於麵條,一次說要硬一點,結果來的竟然是好冷的麵條,好像根本沒煮一樣。後來乾脆不特別要求軟硬,結果還不至於很軟趴趴就是。以CP值來說,鳥華很佳。但問題就是,湯的濃度真的要看運氣。

和山頭火比起來,一風堂的豚骨白丸湯頭濃厚但不油,不過它的量真的是好嬌小。湯上面的油比較少。湯雖濃厚,卻有些鹹。反正他湯汁都給不多,你就自己加冰水調味就剛剛好了......

以下貼一下我上個月寫個潮人物的拉麵城市文章囉

拉麵城市   洪致文

臺灣的日式拉麵流行風已經吹了十幾年,從早期號稱跨海學藝歸國的廚師,到日本電視冠軍來台開張的拉麵店,都曾引領風潮。然而臺灣大部分的拉麵迷,對於這些拉麵店來台沒多久就「自我沈淪」,多感到無可奈何。因為很多拉麵店為了迎合「臺灣口味」,做了許多修改,往往導致日本拉麵的那個「拉麵魂」不見了。麵軟趴趴、湯又稀,甚至還用粉泡湯頭,總是讓人大所失望。因此這幾年,開始有標榜正宗日本口味的拉麵店來臺開分店,號稱原汁原味,但根據觀察,有好幾家也已經跟市場屈服,把日本口味改掉了。因此,整個城市裡的拉麵大戰,都在標榜著什麼是正宗,什麼是道地,卻又與市場接受度在拉踞。而老一輩的臺灣人則很納悶,怎麼有這麼多的日式拉麵呢?


拉麵在日本一直被認為是屬於中華料理的脈絡,但事實上經過這麼多年的變化,卻已經成為日本獨特的飲食文化。拉麵飲食的序幕開啟,一般認為在明治時代,但當時並未造成大流行,頂多在中華街有一些店家賣這類「支那麵」。大正與昭和初期,拉麵雖然開始在各地出現,但真正的大風行,卻與戰後的經濟狀況有關。

在二戰後的日本,因為物資缺乏,大量資助或便宜傾銷的美國麵粉,間接助長了麵條的生產;而改良自中華麵的日式拉麵也在許多從中國境內日本佔領區「引揚」歸來的日本人引進下,開始大行其道。由此可見,二戰前其實日本拉麵還未正式廣泛地風行,其興起與戰後的日本社會經濟狀況、美國勢力介入民眾生活物資供應,以及大量從中國回到日本的人民生活經驗都有關。而從一九五0年代後期一直到一九七0年代,拉麵開始走出中華街,大量地在日本各地出現,到最近二十年更是四處流行,進而成為日本飲食文化裡重要的一支。

日本的拉麵大致分成豚骨、鹽味、醬油、味增幾種口味,有些則還用魚介類熬煮湯頭,甚至是雞湯為湯底。此外,還有一些變種的拉麵,像是以咖哩為湯底,或以沾麵方式來吃,甚至還有像是廣州炒麵「兩面黃」那樣的乾麵呈現。總之,日本的拉麵已經成為一種博大精深的源流脈絡,不止日本全國風行,連在海外都開有分店呢!

我常覺得,那些冠上城市地名的拉麵,像是博多拉麵、喜多方拉麵札幌拉麵、和歌山拉麵、熊本拉麵、旭川拉麵……,似乎都已經成為當地的代表,也發展出特別的拉麵流系。當一個拉麵透過湯頭的特色,以及配料的別緻,再冠上地名,往往就變成一種有趣的飲食地理話題。

日本拉麵的呈現方式,也非常有學問。一般除了麵條與湯汁外,還會加上叉燒、木耳、筍干、蔥花。有些地方性食材,或者創意加入的配料,都會讓拉麵有各種不同的美味與賣相。這些拉麵的擺盤,在那個圓圓的拉麵碗裡,就像是一個精心搭配的小小拉麵城市。綠色的蔥花,成片的叉燒,點綴的小配料,都必須精緻地呈現在碗裡。這種「堅持」,大概就是拉麵魂吧!

臺灣愛吃拉麵的人很多,堅持要吃日本口味的消費者也不少,還有更多曾在日本旅行時體驗過拉麵魅力的消費者。這也難怪,在日本是庶民美食的拉麵,到了臺灣變成高級裝潢,端個麵也要收一成服務費,甚至日本隨便你吃的泡菜豆芽都變成高貴的額外付費配料時,會引起一大群消費者的反彈。

拉麵在日本的興起,有它的時代意義與背景,空降來臺灣之後,少了巷弄間拉麵小屋或屋台風拉麵攤的飲食趣味,反而有點像是把臺灣夜市小吃全趕進豪華冷氣美食街裡的格格不入。或許,高貴的日本拉麵在臺灣反而成為另一種的城市高檔飲食風貌吧!

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