拉麵：山頭火&一風堂&鳥華

最近很多日本的拉麵店來臺灣開分店，品質上已經比那一些變成「臺灣口味」的拉麵要好多了。這陣子吃了幾家，先來評一下吧。當然純屬個人意見，每個人的觀點自然會不一樣。第一個是SOGO的山頭火。山頭火我在美國就吃過了，不過來臺灣還是第一次。我點的是山頭火的鹽味豚骨拉麵，湯有夠油但濃度還好。因為我吃的量其實不多，今天點中份的，下次點小的就好了。我覺得山頭火的拉麵，湯頭真的還不夠濃厚，也許是鹽味豚骨，不是標榜博多系的豚骨嘛。不過它那一層油讓想減肥的我，只能哭哭了。

這是標榜以雞湯熬煮的鳥華白湯，兩種雞肉叉燒還不錯，湯頭真的就是看運氣了。我去吃過四次，每次的濃厚程度都不一樣，有時候很稀，有時候很濃。至於麵條，一次說要硬一點，結果來的竟然是好冷的麵條，好像根本沒煮一樣。後來乾脆不特別要求軟硬，結果還不至於很軟趴趴就是。以CP值來說，鳥華很佳。但問題就是，湯的濃度真的要看運氣。

和山頭火比起來，一風堂的豚骨白丸湯頭濃厚但不油，不過它的量真的是好嬌小。湯上面的油比較少。湯雖濃厚，卻有些鹹。反正他湯汁都給不多，你就自己加冰水調味就剛剛好了......

以下貼一下我上個月寫個潮人物的拉麵城市文章囉

拉麵城市　　　洪致文

臺灣的日式拉麵流行風已經吹了十幾年，從早期號稱跨海學藝歸國的廚師，到日本電視冠軍來台開張的拉麵店，都曾引領風潮。然而臺灣大部分的拉麵迷，對於這些拉麵店來台沒多久就「自我沈淪」，多感到無可奈何。因為很多拉麵店為了迎合「臺灣口味」，做了許多修改，往往導致日本拉麵的那個「拉麵魂」不見了。麵軟趴趴、湯又稀，甚至還用粉泡湯頭，總是讓人大所失望。因此這幾年，開始有標榜正宗日本口味的拉麵店來臺開分店，號稱原汁原味，但根據觀察，有好幾家也已經跟市場屈服，把日本口味改掉了。因此，整個城市裡的拉麵大戰，都在標榜著什麼是正宗，什麼是道地，卻又與市場接受度在拉踞。而老一輩的臺灣人則很納悶，怎麼有這麼多的日式拉麵呢？

拉麵在日本一直被認為是屬於中華料理的脈絡，但事實上經過這麼多年的變化，卻已經成為日本獨特的飲食文化。拉麵飲食的序幕開啟，一般認為在明治時代，但當時並未造成大流行，頂多在中華街有一些店家賣這類「支那麵」。大正與昭和初期，拉麵雖然開始在各地出現，但真正的大風行，卻與戰後的經濟狀況有關。

在二戰後的日本，因為物資缺乏，大量資助或便宜傾銷的美國麵粉，間接助長了麵條的生產；而改良自中華麵的日式拉麵，也在許多從中國境內日本佔領區「引揚」歸來的日本人引進下，開始大行其道。由此可見，二戰前其實日本拉麵還未正式廣泛地風行，其興起與戰後的日本社會經濟狀況、美國勢力介入民眾生活物資供應，以及大量從中國回到日本的人民生活經驗都有關。而從一九五０年代後期一直到一九七０年代，拉麵開始走出中華街，大量地在日本各地出現，到最近二十年更是四處流行，進而成為日本飲食文化裡重要的一支。

日本的拉麵大致分成豚骨、鹽味、醬油、味增幾種口味，有些則還用魚介類熬煮湯頭，甚至是雞湯為湯底。此外，還有一些變種的拉麵，像是以咖哩為湯底，或以沾麵方式來吃，甚至還有像是廣州炒麵「兩面黃」那樣的乾麵呈現。總之，日本的拉麵已經成為一種博大精深的源流脈絡，不止日本全國風行，連在海外都開有分店呢！

我常覺得，那些冠上城市地名的拉麵，像是博多拉麵、喜多方拉麵、札幌拉麵、和歌山拉麵、熊本拉麵、旭川拉麵……，似乎都已經成為當地的代表，也發展出特別的拉麵流系。當一個拉麵透過湯頭的特色，以及配料的別緻，再冠上地名，往往就變成一種有趣的飲食地理話題。

日本拉麵的呈現方式，也非常有學問。一般除了麵條與湯汁外，還會加上叉燒、木耳、筍干、蔥花。有些地方性食材，或者創意加入的配料，都會讓拉麵有各種不同的美味與賣相。這些拉麵的擺盤，在那個圓圓的拉麵碗裡，就像是一個精心搭配的小小拉麵城市。綠色的蔥花，成片的叉燒，點綴的小配料，都必須精緻地呈現在碗裡。這種「堅持」，大概就是拉麵魂吧！

臺灣愛吃拉麵的人很多，堅持要吃日本口味的消費者也不少，還有更多曾在日本旅行時體驗過拉麵魅力的消費者。這也難怪，在日本是庶民美食的拉麵，到了臺灣變成高級裝潢，端個麵也要收一成服務費，甚至日本隨便你吃的泡菜豆芽都變成高貴的額外付費配料時，會引起一大群消費者的反彈。

拉麵在日本的興起，有它的時代意義與背景，空降來臺灣之後，少了巷弄間拉麵小屋或屋台風拉麵攤的飲食趣味，反而有點像是把臺灣夜市小吃全趕進豪華冷氣美食街裡的格格不入。或許，高貴的日本拉麵，在臺灣反而成為另一種的城市高檔飲食風貌吧！