2016年4月6日 星期三

吃吃吃,拉麵地理學



臺灣的日式拉麵流行風已經吹了十幾年,從早期號稱跨海學藝歸國的廚師,到日本電視冠軍來台開張的拉麵店,都曾引領風潮。然而臺灣大部分的拉麵迷,對於這些拉麵店來台沒多久就「自我沈淪」,多感到無可奈何。因為很多拉麵店為了迎合「臺灣口味」,做了許多修改,往往導致日本拉麵的那個「拉麵魂」不見了。麵軟趴趴、湯又稀,甚至還用粉泡湯頭,總是讓人大所失望。因此這幾年,開始有標榜正宗日本口味的拉麵店來臺開分店,號稱原汁原味,但根據觀察,有好幾家也已經跟市場屈服,把日本口味改掉了。因此,整個城市裡的拉麵大戰,都在標榜著什麼是正宗,什麼是道地,卻又與市場接受度在拉踞。而老一輩的臺灣人則很納悶,怎麼有這麼多的日式拉麵呢?

拉麵在日本一直被認為是屬於中華料理的脈絡,但事實上經過這麼多年的變化,卻已經成為日本獨特的飲食文化。拉麵飲食的序幕開啟,一般認為在明治時代,但當時並未造成大流行,頂多在中華街有一些店家賣這類「支那麵」。大正與昭和初期,拉麵雖然開始在各地出現,但真正的大風行,卻與戰後的經濟狀況有關。

在二戰後的日本,因為物資缺乏,大量資助或便宜傾銷的美國麵粉,間接助長了麵條的生產;而改良自中華麵的日式拉麵,也在許多從中國境內日本佔領區「引揚」歸來的日本人引進下,開始大行其道。由此可見,二戰前其實日本拉麵還未正式廣泛地風行,其興起與戰後的日本社會經濟狀況、美國勢力介入民眾生活物資供應,以及大量從中國回到日本的人民生活經驗都有關。

因為在二戰後,糧食飢饉問題一直存在,美援時代美國一樣供應了很多麵粉到日本,因而助長了拉麵的興起。加上一些有中國經驗的日本人從中國回到日本,開始煮起了中華麵,因此從一九五0年代後期一直到一九七0年代,拉麵開始走出中華街,大量地在日本各地出現,到最近二十年更是四處流行,進而成為日本飲食文化裡重要的一支。(其實日本拉麵興起的背景,與臺灣神奇的眷村牛肉麵一樣。戰後美援時代的臺灣,有著美國運來的麵粉,加上那些美國來的「軍中」的牛肉罐頭,因而在眷村裡混合出了四川沒有的四川牛肉麵,也興起了這些其實真的是臺灣土產的「牛肉麵」風行。否則,傳統台灣社會其實不太吃牛啊)

日本的拉麵大致分成豚骨、鹽味、醬油、味增幾種口味,有些則還用魚介類熬煮湯頭,甚至是雞湯為湯底。此外,還有一些變種的拉麵,像是以咖哩為湯底,或以沾麵方式來吃。總之,日本的拉麵已經成為一種博大精深的源流脈絡,不止日本全國風行,連在海外都開有分店呢!

我常覺得,那些冠上城市地名的拉麵,像是博多拉麵、喜多方拉麵、札幌拉麵、和歌山拉麵、熊本拉麵、旭川拉麵……,似乎都已經成為當地的代表,也發展出特別的拉麵流系。當一個拉麵透過湯頭的特色,以及配料的別緻,再冠上地名,往往就變成一種有趣的飲食地理話題。

日本拉麵的呈現方式,也非常有學問。一般除了麵條與湯汁外,還會加上叉燒、木耳、筍干、蔥花。有些地方性食材,或者創意加入的配料,都會讓拉麵有各種不同的美味與賣相。這些拉麵的擺盤,在那個圓圓的拉麵碗裡,就像是一個精心搭配的小小拉麵城市。綠色的蔥花,成片的叉燒,點綴的小配料,都必須精緻地呈現在碗裡。這種「堅持」,大概就是拉麵魂吧!

我喜歡在日本旅行時,在大城小鎮閒晃之際所不經意發現的拉麵美味。雖然老饕當然可以照著那琳瑯滿目的拉麵介紹書籍來造訪,但旅行中意外的發現,往往更令人回味。

吃過一蘭的,應該知道這些湯喝完會出現什麼字吧!? 

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